江南-新技术加持，功能性配料大有可为

功能性配料的开辟利用为消费者健康作出了庞大进献，而立异手艺的利用则为功能性配料的立异和出产供给了根本支持。为了让新手艺和功能性配料更好地办事食物行业成长，知足消费者日趋增加的夸姣糊口需求，在2023年国际食物平安与健康年夜会举行时代，特殊设置了“新手艺加持功能性配料提质增效”专题。专题由IFF、黑龙江飞鹤乳业有限公司、江西江中食疗科技有限公司撑持，中国食物科学手艺学会副理事长、天津科技年夜黉舍长路福平传授和中国食物科学手艺学会食物添加剂分会主任委员、华东理工年夜学科学手艺成长研究院院长赵拂晓传授配合主持。200余位来自国表里科技界与财产界的专家学者加入论坛。

功能性配料成为食物工业立异热门

跟着消费者对健康需求的不竭增加，功能性配料愈来愈遭到存眷，逐步成为食物工业健康转型进程中的主要驱动力。在食物工业“加”与“减”双轮驱动成长款式下，功能性配料已成为食物工业立异热门，成为助力健康中国扶植的主要抓手。

国度卫生健康委食物司监测评估处三级调研员蔡楠暗示，“三新食物”对食物财产的立异成长意义重年夜，新食物原料、营养强化剂等遭到社会普遍存眷。为了规范“三新食物”审查法式，食物司制订印发了一系列规范文件，包罗新食物原料平安性审查治理法子、申报与受理划定、食物添加剂新品种治理法子、食物相干产物新品种行政许可治理划定等。蔡楠具体注释了新食物原料的概念和新食物原料与食药物资、处所特点食物之间的区分，并指出不具有食物原料特征、已作为食物添加剂治理、已做出不予行政许可、不合适法令律例的原料不属在新食物原料的申报规模。蔡楠暗示，下一步，食物司将对生物制造（转基因）、再生材料、功能宣称等重点问题进行研究。

母乳低聚糖（HMOs）不但是国表里母婴营养与健康研究范畴中的热门话题，并且作为一种立异功能性原料在国外婴配粉产物中获得了普遍利用。南开年夜学特聘卓异传授王硕介绍，作为母乳中第三年夜固体成份，HMOs含量仅次在乳糖和脂肪，今朝在母乳中已分手出247种HMOs，以2′-岩藻糖基乳糖（2′-FL）、3-岩藻糖基乳糖（3′-FL）、乳糖-N-四糖（LNT）等为首要研究对象。美国、欧盟、澳新等国度和地域已别离核准了2′-FL在婴幼儿配方食物中的利用规模和限量。王硕暗示，HMOs作为食物营养强化剂新品种，国度食物平安风险评估中间在2022年4—5月再次公然收罗定见。此次收罗定见规模除调制乳粉外，还包罗婴幼儿配方食物和非凡医学用处配方食物。王硕暗示，HMOs能调理免疫细胞、增进肠道黏膜发育、塑造肠道菌群，对婴幼儿的发育相当主要。他的团队也正经由过程研究，完美中国母乳低聚糖数据库，为将来中国婴幼儿配方乳粉中HMOs的选择和添加供给科学数据支持。

上海理工年夜学健康科学与工程学院院长艾连中提到，罗望子多糖（TSP）是酸角的最年夜副产品，是从酸角的种子胚乳中提取分手出来的一种中性多糖。罗望子多糖具有杰出的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻息争冻性，并具有不变、乳化、增稠、凝聚、保水、成膜的感化，其水溶液的粘稠性较强，是一种用处普遍的食用胶，对其进一步研究开辟有望在多糖胶体方面打破国际垄断。艾连中针对TSP怪异的物化性质，对其流变、胶凝、按捺冰晶发展等方面的特征进行了系统的切磋，进一步注释了TSP对肠道菌群的调理效应，并具体介绍了TSP在冷冻面团、作为冰晶不变剂在冰淇淋中和在再造烟叶中的利用，为精湛加工和其营养品质挖掘供给了手艺根本。

路福平介绍，食物酶是一种中心催化介质，酱油醋中的卵白酶、交联酶，饲猜中的水解酶，功能糖中的糖苷酶，果蔬加工进程中的果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶等都在各自范畴阐扬侧重要感化。食物酶遍及存在在动物、植物和微生物中，可经由过程提取法或发酵法取得。路福平暗示，合成生物手艺、高通量挑选、高效基因编纂等手艺系统的成长使食物酶机能革新加倍精准快捷。人工智能等手艺的成长为高活性食物酶的设计开辟供给了新的成长标的目的，年夜量的数据库等使各类食物酶布局解析愈来愈透辟，与底物互作关系愈来愈清楚。

超氧化物歧化酶（SOD）的发现开启了自由基生物学学科，作为一种强有力的抗氧化剂，因为科学界担忧其在口服进程中可能被消化道降解，一向难以用在食物中。福州年夜学生物工程研究所所长刘树滔传授暗示，团队经由过程尝试研究，不雅察2型糖尿病模子口服SOD后的氧化应激、血糖和糖化白卵白指标和胰岛素的反抗指数，发现SOD进入肠道修复了肠道的慎密毗连卵白，包管肠道慎密毗连比力完全，避免肠道的脂多糖进入血液引发炎症，从而改良胰岛素的反抗，提高胰岛素的敏感性，下降血糖。

北京年夜学公共卫生学院李可基传授讲授了咖啡因的健康效应。李可基暗示，咖啡因存在在各类各样的食品和饮猜中，包罗：咖啡豆、茶叶、可可和巧克力成品、苏吊水、能量饮料等。研究指出，天天三到五杯咖啡与慢性病下降有关，咖啡因对帕金森、糖尿病、抑郁症有明白的下降风险感化。

泰莱全球营养、律例和科学事务总监Kavita Kamik分享了炊事纤维的健康好处。她指出，炊事纤维在增进人体健康和下降疾病风险方面阐扬着要害感化，并对公共卫生健康发生积极影响。“炊事纤维强化可以或许潜伏提高人群整体健康状况，炊事纤维强化使50%以上的英国成年人可以或许到达保举的炊事纤维摄取量，6%人群的体重有所下降，72%人群的血汗管疾病风险和2型糖尿病风险有所下降。”

食物生物手艺为财产带来更多可能

食物生物手艺的不竭深切与立异，为功能性配料的开辟与财产化带来更多可能。今朝，全球存眷的合成生物学手艺因其“高效低碳、绿色环保”的特点有望成为践行年夜食品不雅的主要支持手艺。

江南年夜学生物工程学院院长刘龙指出，食物生物制造首要操纵可再生原料，经由过程微生物细胞工场把这些原料进行合成与转化，从而实现食物原料和组分的绿色低碳制造。食物生物制造进程具有绿色、低碳、可延续的特点。要实现高效食物生物制造需借助新兴手艺，合成生物学是此中主要手艺之一。

刘龙暗示，课题组以枯草芽孢杆菌和酿酒酵母为底盘，经由过程合成生物学手艺创制微生物细胞工场，经由过程流程重构、单位替换、进程强化三种路径，实现了多种食物原料包罗母乳寡糖、四种脂溶性维生素、乳铁卵白多层食物配料的高效出产。刘龙重点论述了研究团队近几年在多标准代谢模子构建和多输入旌旗灯号基因线路创制方面的研究进展，和基在此所构建的底盘细胞工场在维生素K2等功能食物配料出产方面的利用。

江南年夜学工业生物手艺教育部重点尝试室吴俊俊传授则介绍了合成生物学在中链油脂与超份子弹性卵白制造方面的利用。吴俊俊暗示，中链油脂不以脂肪情势储存，可以或许敏捷供给减肥人士所需能量，在炊事弥补剂、病人食物、活动饮料里有很是好的利用。经由过程合成生物学构建微生物细胞，在生物反映器以可再生资本出产需要的化学品，实现以工业副产品为底物进行合成，同时成立路子瓶颈阐发方式和新型低能耗人工微氧代谢系统，降服系统存在的辅因子不足问题，实现了中链脂肪初次出产小试。生物活性卵白产物具有抗氧化、抗过敏、抗微生物、抗血栓、增进细胞活性等功能，在食物、护肤等范畴均有利用。今朝从动物组织提取面对诸多问题，而经由过程合成生物学制备则具有更容易接收、设置装备摆设便利等优势。

中国农业年夜学食物科学与营养工程学院传授黄昆仑对转基因微生物出产食物添加剂平安评价进行了讲授。黄昆仑暗示，作为近二三十年成长起来的新兴手艺，转基因手艺操纵现代生物手艺将人们期望的基因颠末人工分手重组后导入整合到生物基因组中，从而改良生物原本的性状或是付与新的性状。今朝转基因微生物发酵出产的食物配料、食物添加剂已成为世界列国首要行业成长的趋向。当前经由过程发酵法出产的食物配料和食物添加剂有近80%以上来自转基因微生物。

黄昆仑指出，转基因微生物按产物分类分为纯化产物，如母乳低聚糖、氨基酸、维生素等；复合产物，如酶制剂等；和死菌和活菌。黄昆仑介绍，国度各部委对转基因微生物监管实施彼此合作的工作机制，农业农村部与国度卫健委合作，对食用转基因微生物进行食用平安评价，并具体申明了评估进程所需的材料。

跟着植物基食物与饮料的消费场景日趋增多，消费者对植物基食物质构、风味和口感等方面都提出了更高的要求。IFF公司营养专家娄苑颖从植物卵白原料——年夜豆卵白入手，分享了公司在功能性原料的营养研发与滋味口感调理手艺两方面所做的尽力。娄苑颖暗示，60年间，IFF经由过程和全球科研院校的合作，鞭策年夜豆卵白的健康和功能好处研究，在年夜豆卵白的卵白质质量和心脏健康、体重肌肉治理等方面堆集了较多且足够的科学论证。但植物基产物开辟会晤临滋味口感与风味释放的挑战。IFF经由过程风味掩蔽、发现新型风味阻断剂，摸索阐发植物卵白质构，开辟口感东西包，提高脂肪感、奶油感、甜丰满感来提高口感方面的体验，连系滋味解决方案，打造植物基调理东西盒来出产具有高营养价值同时又兼具甘旨的食物饮料。

（编纂 李闯）

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